葡萄酒的酿制和需要注意的问题

发布于2022-08-01 08:53:39

1、需要密闭吗?多少天打开一次?2、加糖加什么糖好呢?3、存放在什么地方?能不能用阳光晒呢? 还可添加0张

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admin
网友回答2022-08-01
一:酿酒所需的工具:
  1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶塑料罐等,大小不拘。
  2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
  3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
  4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮葡萄汁
  5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。
  二、材料:
  非常简单,主料是成熟、颜色深的葡萄,业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。
  三、过程:
  1、将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。
  2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。
  3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
  如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。
  4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。
  5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
  6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。
  7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。
  8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。
  9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。
  10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。
  11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。
  12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。
  如果不是马上喝,可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒(如二锅头),放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用,延长保存时间,这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高,又有较高的酒精度(最高可达15度),不加白酒也可以经得住陈酿。
  四、注意事项:
  1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。
  2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。
  3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。
  4、酒虽好喝,注意节制。
admin
网友回答2022-08-01
admin
网友回答2022-08-01
冰糖 看温度的吧
admin
网友回答2022-08-01
关键是存放环境
admin
网友回答2022-08-01
密闭了要固定一周时间放一下气,以、免发酵后的气体涨破容器。
加冰糖就不错。
admin
网友回答2022-08-01
1. 原料挑选:葡萄颜色深、颗粒小、糖度高
2. 原料处理:先用水清洗,沥干后,将每粒葡萄破碎,放入发酵容器,把葡萄梗扔掉,备用
3. 调配:10斤葡萄2.5-3斤糖的比例,加糖搅拌
4. 酵母活化:10斤葡萄2.5克酵母的用量,将酵母放入温糖水活化5分钟,倒入葡萄汁中搅拌均匀
5. 发酵过程:接种酵母后发酵开始。发酵罐不能封死,要透气可以用多层、干净的纱布封口,防尘而且透气,每天早晚两次,对发酵的原酒进行搅拌,并且测量温度,发酵温度一般在23-30之间,最好不要超过32度,且当温度达到最高,开始下降时,减少搅拌次数,每天一次即可,当下降到最低时,停止搅拌,静置5天左右,用纱布过滤皮渣,即可饮用。
注意事项:
1. 葡萄酒不可以接触金属(不锈钢可以)
2. 发酵应选择避光,通风处进行
3. 搅拌时,要将原酒上方浮着的酒帽完全打散
4. 发酵结束后,保存阶段,注意避光,通风,此时容器要密封
5. 关于口味:葡萄酒的风味大部分来自于葡萄品种本身,选择有特殊气味的品种,酒会有特殊香气;增加糖的用量可以提高酒度,增加甜度。

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