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严格些说，只要隔夜就最好不要吃。如加过醋的、加过盐的、加过西红柿等酸性的、加过糖的、海鲜的这些都不要吃
要吃就放在冰箱里用保鲜膜覆盖密封，只能隔一餐，时间再长就不要吃了
来 自试验室的真实测试报告！
关于隔夜菜养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔 夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且 亚硝酸盐含量很高。真是这样的吗？如果超标，到底有多严重？红烧肉、红烧鱼呢，是不 是也超标？ 近日，记者就此问题，专门赴浙江大学生物 系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室，测了测隔夜菜亚硝酸盐的含量。之所以 只测亚硝酸盐含量，是因为隔夜菜中的细菌可 以用加热的方式杀死，而亚硝酸盐却是加热去不掉的。
【炒四个菜看问题有多大？】
为了测测隔夜菜亚硝酸盐的含量，实验人员 请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个 菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼。餐厅厨师长石瑞得知我们是用来做亚硝酸盐 实验的，特地选用了最新鲜的食材。4个菜烧好 后，石厨师长亲自打包，分别装进4个保鲜盒。石厨师长说，剩菜时间放久了，营养成分会 流失，还容易滋生细菌。肠胃不好的人吃了很 容易拉肚子，这种情况平时碰到很多，所以他们一般会建议顾客，打包的菜要在2个小时内吃 完。不过对于剩菜放久了亚硝酸盐是否会超 标，石厨师长说，倒还真不清楚。
【肉类亚硝酸盐比蔬菜高】
为了让大家对剩菜中亚硝酸盐含量变化有个 更客观的了解， 实验人员特地将4个菜分成了4 份，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小 时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰 箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。 实验人员先把菜肴研磨成浆状，称取1g（注：g克）样品置于锥形瓶中，加蒸馏水 稀释。暗处静置15分钟，由快速检测仪直接读取亚硝酸盐含量。为保证测试结果的准确性， 每个样品都测试3次，最后取平均值。 出锅后半小时，炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉这三个菜的检测结果是，亚硝酸盐含量都没有 超过我国《食品中污染物限量标准》的最高限值，即蔬菜类4mg/kg、肉类3mg/kg（注：mg 毫克，kg公斤）。但红烧肉中亚硝酸盐含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。对此实验人员说，肉 类菜肴一般比蔬菜类加入更多的调味料，调味 料中本身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，就导致了红烧肉中亚硝酸盐 含量较高。
【红烧肉亚硝酸盐率先超标】
6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间 隔。许多老年人或者双职工家庭在休息天、中 午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒 青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来， 然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，这些菜肴看起来仍然很新鲜。 实验人员对这些菜肴的亚硝酸盐含量进行了 测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增 加了6%，红烧肉增加了70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过了国家 《食品中污染物限量标准》中“肉类3mg/kg”的 限量标准。
【冰箱放18个小时全超标】
18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴 有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检 测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加了443%，红烧鲫鱼增 加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸 盐含量变化不大。从这实验看出，隔夜菜放到第二天中午，炒 青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过 了国家标准。菜肴放冰箱24小时吃不得（隔夜菜冰箱里放 24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标）。距离 4个菜烧好的时间差不多过去24小时后，实验人员从冰箱中拿出最后一批贴有“24小时”标签 的4个菜肴，同样用微波炉加热后作检测。 检测结果发现，跟18小时相比，4个菜肴亚硝酸盐含量继续大幅增加，且全部超过了《食 品中污染物限量标准》的限量标准，其中炒青 菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%。 实验人员说，出锅后24小时，荤菜亚硝酸盐 含量超标厉害，是因为红烧的菜肴，所用的调料中本身就含有硝酸盐，而且荤菜蛋白质含量 高，24小时后，微生物分解了大量蛋白质化合 物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐。
【常温下亚硝酸盐含量上升快】
为了解冰箱冷藏与常温下菜肴亚硝酸盐含量 的变化，实验人员还将一份红烧鲫鱼样本在常 温下放置了4小时然后测定其亚硝酸盐含量。结果显示亚硝酸盐含量的三次测试平均值为 8.9483mg/kg，超过国家限量标准一倍以上，比在冰箱中放了24小时超标得还要多。
【蔬菜越不新鲜 亚硝酸盐含量越高】
浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品 科学与营养系实验室沈建福副教授介绍，以前 他们实验室做过生的蔬菜的亚硝酸盐含量测定，结果发现蔬菜中都含有亚硝酸盐，但没有 超过国家标准。总的趋势是，越不新鲜的蔬 菜，亚硝酸盐含量越高，而那些烂了的蔬菜，亚硝酸盐超标比较明显。 蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为
所有的蔬菜隔夜都不能吃，因为会产生亚硝酸盐。