“吉利丁片”在慕斯蛋糕中起什么作用?

发布于2022-01-13 16:25:24

最好把所有糕点原材料的作用都帮忙分析下

4个回答
admin
网友回答2022-01-13
吉士粉是一种增香的香料,吉利丁片是用来做果冻,慕司一类甜品起凝固做用的一种材料~如果是吉士粉可以不加,因为用量比较少,如果你说的是吉利丁片的话,可以用琼脂代替,但是效果不是很好~建议还是用吉利丁片(粉),
admin
网友回答2022-01-13

吉利丁是一种动物胶,做慕斯时在解热过程中会溶解,最后冷冻时会重新凝固,这样慕斯就能定型了。

西饼蛋糕面包基本材料使用功能

面粉:分为高筋,中筋和低筋三种常见面粉,筋度越高,粘性和弹性越好,高筋面粉以面包用量最多,而中筋和低筋面粉一般适用于点心类产品。

糖:由甘蔗中提炼出来,一般分为特砂糖和二砂糖两种,特砂糖俗称粗糖,是白色半透明颗粒,而二砂糖是炭色颗粒,俗称赤砂糖或红糖等,糖在糕饼中除了有甜度作用外,还有使产品柔软,光滑,细腻,防腐等功能,更能保持产品水分,延长产品寿命,防止老化,助于增加烘烤的色泽,助于发酵的作用。

细砂糖:颗粒体积细小,容易化解,使用在小西饼类的产品有助于增加脆度效果。

糖粉:适用于糊状产品有助于搅拌时增加粘性,使用在小西饼类的产品有助于增加松化效果。

红糖:颜色较黑,有淡淡的糖蜜味,适用在有浓郁香味的产品,如巧克力或黑枣类蛋糕等产品上。

黑糖:颜色特别黑,有浓厚的蜜糖味,只用于特殊产品,但不宜加多,否则会产生焦苦味。

绵糖:大部分用于中点类,如绿豆糕等产品,有清凉味和松化功能。

糖浆:砂糖和水经过加温溶解转化而成,又称转化糖浆,适用于糕饼及奶油霜,有助增加粘性和光滑,加入蛋糕中,有助于保湿,柔软,增加烘烤色泽。

麦芽糖:由麦类提炼出,有不结晶的性状,具有保湿性和粘接功能,如长崎蛋糕及豆沙馅,富有弹性,更能增加烘烤色泽。

蜂蜜:除增加味觉外,还可增加烘烤色泽,蛋糕加入蜂蜜,具有保湿和延长寿命的效果。

酒:能渗透材料增加香醇味,并有防腐作用,多用洋酒。

盐:除具有咸味外,还有调和材料味道的效果。

鸡蛋:糕饼类使用鸡蛋,有助于气泡,膨胀,松化及粘接作用,增加色泽。

猪油:一般使用在糕饼皮及馅,以中式面点较多,除了香味外,有滋润,光滑作用。

色拉油:由黄豆提炼,无味透明,加入蛋糕有柔软,滋润,光滑功能,是油炸最佳油脂。

奶油:含有盐份,可增加风味,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化。

酥油:脱水奶油,不含盐,油脂成分重,使产品滋润,光滑,酥,松,香,化。

玛琪琳:是含有盐及水份的一种油脂,有助于产品结合,松发,增加香味及膨胀功能。

白油:白色无味,调味方便,搅拌时有快速松发特性,油性好,一般派皮及调味点心使用,也是奶油霜的最佳原料。

乳酪:由牛奶提炼而成,味道淡而香醇,增加产品风味。

芝士粉:适合掺入油脂类产品,增加香醇作用,芝士香度特别强,分量不宜过多。

奶粉:有增加烘烤色泽的功能,还有结合松化,香醇的作用,吸水性强。

玉米粉:吸水性特别强,增加产品脆度和松化的功能,掺入蛋糕,使其组织细嫩,有弹性。

牛奶:提高品质,促进烘烤色泽,美味可口。

鲜奶油:入口易化,涂抹蛋糕表面装饰及夹心使用,冷藏时以-5℃为宜。

乳化剂:促进产品内水份和油脂融合的功能,使产品稳定。

吉利丁:又称胶粉,有吸水凝固特性,结合弹性与粘性效果,一般派类和果冻类的主要原料。

椰子粉:以进口较多,由椰子加工而成,是糕饼主要原料。

可可粉:以可可豆制成,香醇无比,分为高脂,中脂,低脂三种。

洋菜:有凝固特性,有光滑,透明,香脆的功能。

香料:参加产品香味价值。

酵母:具有发酵,膨胀,助香功能,是面包及包子类不可缺少的原料。

泡打粉:具有膨胀和增加产品松化的功能。

苏打粉:具有膨胀,增加产品松化,香醇的功能,更有助于增加烘烤色泽。

admin
网友回答2022-01-13
吉力丁,是动物胶,又叫明胶,是胶类的一种。吉利丁英文为geltin; 吉力T Geltin-T 是海藻胶吉利丁质,是有混合质地的吉利丁。 放在蛋糕里起一种凝固作用。
admin
网友回答2022-01-13
吉利丁片就是鱼胶啊...用来定型用的...比如果冻之类的都是要落吉利丁片

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