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俗话说：“老茶宜沏，嫩茶宜泡。”所谓沏，就是用刚烧开的水；所谓泡，就是用热水瓶中的水。铁观音、水仙如用太低温的水冲泡，香气不扬、应有的阳刚风格表现不出来。高温（90-100℃）用以冲泡采开面叶为主的乌龙茶，如铁观音、武夷岩茶等，以及后发酵的普洱茶。中温(80℃～90℃)用以冲泡白毫乌龙、采开面叶的绿茶，以及虽带嫩芽与红茶等嫩采的茶。低温(70℃～80℃)用以冲泡龙井、碧螺春等带嫩芽的绿茶类，霍山黄芽、君山银针等及黄茶类。
水温影响茶汤的特质。水温应视不同类茶以级茶的级别而定，偏嫩采者，水温要低，偏成熟叶者，水温可以高些。焙火轻者，水温宜低；焙火重者，水温要高。发酵程度较低的茶，水温不能太高；半发酵和全发酵的茶，适合用沸水多次冲泡。老茶、砖茶、紧压茶和陈茶等适宜用沸水冲泡。
泡茶水温还受到其他一些因素的影响。不同地区的海拔和气压对沸水的温度也有影响。热水倒入未温热过的茶壶，水温将降低5℃左右。冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即行冲泡，应视茶叶的温度酌量提高水温或延长浸泡时间。茶叶揉压得很紧时，如木栅铁观音、沱茶等就须用高温的水冲泡。当泡外形松散的茶叶，如轻揉的清茶等，泡的温度可能要稍低些。