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哪里学冒菜技术/学冒菜需要多少钱
发布于2022-01-11 20:40:12
2
个回答
网友回答
2022-01-11
冒菜绝密配方
和做法 用料
棒骨
1000g 八角、
三奈
、
排草
、零草、小茴、
松茸
适量 香叶、干海椒、花椒、
白寇
、胡椒、 适量 砂仁、
香果
、草果、桂皮 适量
郫县豆瓣
100g 盐 10g 老姜 1块 大葱 挽成一束 葱花、
红油辣椒
、
花椒面
、香油 适量 蒜粒、芹菜粒、花生 适量 各色蔬菜 适量 各色肉类 适量 棒骨焯去血水加老姜、大葱熬制
骨头汤
备用。 郫县豆瓣用小火热油炒制 各色香料加入油锅同炒 倒入汤锅熬制(底料) 准备几样自己喜欢的菜。牛肉码盐、糖、
豆粉
、红酒。 用筛子分别把菜在底料里冒熟倒入碗里 把顶料(葱花、红油辣椒、花椒面、香油、蒜粒、芹菜粒、花生)置于菜上 开吃 多煮点米饭哦~^_^
网友回答
2022-01-11
冒菜做法 操作流程 第一步:烧高汤(大骨头汤),拿出专用冒(菜)锅,加入高汤 做好的冒菜 第二步:往冒(菜)锅里加入底料一份,搅拌烧开 第三步:根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅 第四步:1-3分钟,提出菜篓盛入碗中淋上香辣油,香辣留香的一份冒菜就做好啦! 第五步:放入麻辣料及其他佐料,当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法) 制作程序 1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。容易出现的问题及解决 素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克 调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。
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