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活鱼还是马上杀马上做掉好(最多不要超过1个钟头),因为新鲜的鱼肉嫩且汤鲜美.如果不想马上做掉建议将鱼收拾好,清洗干净后放在盘子里用保鲜膜包好冷藏.避免串味及流失鱼的营养和鲜美味道.
烂之前要煮！千万别等到鱼臭了
活鱼还是马上杀马上做掉好.新鲜的鱼肉嫩且汤鲜美
原料】
主料：鲈鱼（Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧）或罗非鱼（Tiapia）或鲶鱼（Catfish）都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼（Carp）
配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜
调料：姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头，略拍即可，不必切）、葱适量
豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
※这三种鱼我家旁边的菜市场都有，鲈鱼9块，鲶鱼（样子好难看）10块，罗非鱼在另外一个（咸水？）鱼摊才有，4块5，都是活的。我买的鲈鱼，买的时候就两条，其中一条眼睛发污，剩下的一条劲头挺大，我就买了。还买了剁椒一瓶和两毛钱豆芽。
【做法】
1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐（不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美）、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。
※鱼摊老板帮我杀好去鳞去了内脏，我只要片就可以了。没片过，瞎片。抓匀以后就是这个样子
2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡）。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
※到了这步发现家里没姜，找邻居要。过了一会发现干辣椒也没了，又跑一趟。炒的时候比较紧张，忘了放盐和鸡精，还好腌的时候有放盐。热水要准备好。
4、另取一干净锅，倒入半斤油（具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下）。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒（看个人的嗜麻辣程度），用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫！！
※我胳膊长，胳膊短的加点小心。到了这步水煮鱼就算做好了。
奇怪的时候做法里面没有用到原料中的醋啊，程序太复杂，可那作者自己也忘了，反正俺也没用，可能加水之前和酱油一起放吧。因为中间忘了加盐，吃起来有点淡。鱼的鲜味很明显，蒜瓣肉，没有刺，没一会就给我们消灭了。鱼片没了以后豆芽终于浮出油面，不过不好吃（现在的豆芽都用化肥），以后可以考虑别的菜底。
【再利用】
鱼肉吃完，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
※好像冷锅鱼那家店就是这么做的。
腌15分钟再煮，入味还除腥