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蛋白质结晶是指在其溶液中由于溶剂溶解度的改变或其他原因，从原溶液中析出，通过分子间的作用力相互聚集形成的具有特定规格排列的析出物，即蛋白质晶体，故结晶的关键点在于待结晶物可析出，有结晶核，待结晶物为同种分子且空间结构相同（否则无法形成有特定规格排列的析出物，即无法结晶）。
而一般地，正常或天然蛋白质往往都是具有特定的空间结构，当蛋白质发生变性后，原有的空间结构被破坏，即使是同一种蛋白质分子，在变性后，不同的蛋白质分子的变性程度和空间结构变化程度也会有所不同，也就无法形成晶体，即无法结晶。
蛋白质变性（denaturation）:生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。
使蛋白质变性有什么应用价值：
1鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟了可以吃。
2细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒、）。
3动物、昆虫标本固定保存、防腐。
4很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。
5制革，使皮革成形。
6蚕丝是由蛋白质变性而成。
7用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。
8临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。
9酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。
10，加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。
11，改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯，dna测定。
12，大分子的破碎，基因重整合。
13，蛋白质分子结合重金属而解毒。
14，蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，如双缩脲反应可测定含量。