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个人通俗易懂的理解
蒙版：就好像一张纸A上盖了一张纸B，我们可以通过改变纸B的大小，来修改纸A所显示的内容（类似于橡皮擦工具，但优点是：对原素材无损害，因为纸A是为改变的），蒙版的运用在PS里是很普遍的，它的功能也很大，介于你对它的概念还不是很清楚暂时就不跟你说的太详细了
通道：光是由七种颜色构成的，但融合在一起就是没有颜色了。而通道就好比是这七种颜色中的一种，在PS（常规打开时在RGB模式下的）打开一张照片，它会有4个通道，第一个是明暗通道（控制明暗），第二个是红色通道（控制红色），第二个是绿色通道（控制绿色），第三个是蓝色通道（控制蓝色）。普及个常识，红绿蓝是光的三原色，它们融合在一起就是白色了。在RGB模式下，一张照片所有的颜色都是由于这三种色构成的。
可能你问了，为什么通道都是黑白的？！你要明白，通道里的黑白，显示的是颜色深浅的程度！！！越黑则代表它所控制的颜色越浅，越白则代表控制的颜色越深。四个字”黑无白有”，比如说，你打开一张红色的花的照片，这时候，红色通道大面积会是白色，绿色通道和蓝色通道则发黑。如果你打开一片绿色的叶子，则绿色通道会大面积发白，而红色和蓝色通道发黑。
通道是选择颜色，进行局部颜色调整，抠图，局部选取的好帮手！它的用途很大很大~
通道是组成图画的红绿蓝三源色，一般用来做一些颜色的变化或者是借用里面的黑白灰生成选区。
蒙版是用在图层上的，一般用于遮盖，也就是显示和不显示的区别。有点类似于橡皮擦工具，但是它是课修改的，不像橡皮擦擦过之后需要改回来就有点麻烦了……
呵呵·希望有帮到你！