清汤分普通清bai汤和精制清汤。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤"。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水，放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择。
因为除了水，汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳。
另外，肉汤也不宜过量饮用。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤。同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食。
炖肉汤选料原则：
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉。
肉汤常用原料功效：
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血，滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。
对这方面有兴趣的话，建议可以到专业烹饪技术学校呢
制作高汤的基础流程：
1. 准备Mirepoix
什么是Mirepoix？
（2洋葱+1胡萝卜+1西芹=Mirepoix）
Mirepoix是一个法语名词，是各种加入高汤的蔬菜的组合的一个总称。最常见的，也是用的最多的Mirepoix组合是洋葱（onion），胡萝卜（carrot）和西芹（celery）。通常比例为2:1:1。
当然你也可以自己创造自己想要的风味，比如当你不想要或萝卜那黄不拉几的颜色的时候，就可以用洋葱（onion）+大葱（leek）+西芹（celery）+防风草（parsnip）【发挥你无限的想象力吧，这个世界已经阻止不了你了0.0】
蔬菜的可以切成2-3cm的大块，形状没有具体要求。【想咋切就咋切，反正煮出来都那味儿，你别一整个洋葱丢进去就好。。。】
为什么加入Mirepoix？
这个道理和我们在制作鸭汤时加入笋干，火腿，香菇的道理相似。如果高汤只是用骨头炖煮，味道会略显单一，但是加入各种蔬菜后，可以使汤的味道更佳的浓郁，蔬菜的清甜可以更好的突出骨头的风味。
Mirepoix和高汤所用骨头的比例通常为5:1。Mirepoix不可以放得太多，否则蔬菜味道过于突出，会掩盖骨头本身的味道。【你这么喜欢喝蔬菜汤？】
（所有比例都可以根据个人需求调整）
2. 准备香料包（Sachet d'épice）
Sachet
通常你叫他Sachet就行了。香料包顾名思义就是放各种香料啦。一般香料包的制作是用一块纱布将各种香料抱起来，用棉绳捆住，丢到高汤里煮。香料包可以根据不同的高汤或者自己的喜好来觉定放啥。
通常情况下的，我们会放：欧芹杆（parsley stem），黑胡椒（black
pepper），香叶（Bay leaf），百里香（Thyme）【万能搭配。。。当然，你要放花椒，辣椒啥的我也不反对】
作用就不用多说了，去腥，增香，增加风味。西式烹饪不是很喜欢用生姜，因为生姜味道太突出，不容易和别的味道融合。
还有一种香料束叫做Bouquet garni, 是用大葱（leek）的叶子代替纱布来包裹香料。
Bouquet garni
3. 制作高汤
常见的高汤大致分为4种：鸡汤（chicken stock）,牛汤（beef stock or veal stock or
brown stock）,鱼汤（fish stock）和蔬菜汤（vegetable stock）
通常骨头与蔬菜的比例为5：1，水没过锅内食材即可。
鸡汤（chicken stock）的制作：
煮制时间：4小时
4L的鸡汤
鸡骨头 （任何部位的骨头，尽量不要鸡皮与油脂） 2.5kg
洋葱 200g
胡萝卜 100g
西芹 100g
水 5-6L
香料束 1个
方法：把所有东西都进锅里煮就好，水开了就转小火慢煮（煮的时候撇去表面的泡沫，煮完后撇去表面黄色的油脂）。 最后将汤过滤出来，就是高汤了。
牛汤 （beef or veal stock）的制作：
煮制时间：8小时
4L的牛汤
牛骨头 2.5kg
洋葱 200g
胡萝卜 100g
西芹 100g
番茄酱（tomato paste） 60g
红酒 200ml
水 5-6L
香料束 1个
*这里的番茄酱（tomato paste）并不是我们平时吃薯条的番茄酱，它更像是一种浓缩的番茄果酱，有着浓郁的番茄味。【不懂得话google看图片。。】
方法：
1. 将牛骨切成8-10厘米的长块
2. 将牛骨放入烤盘中，放进400℉的烤箱中烤制1小时（如果骨头上脂肪很少，可以刷一点油再烤）
3. 将骨头取出，在相同的烤盘内加入所有蔬菜与番茄酱（tomato paste），将蔬菜炒制或烤制焦黄状态
（番茄酱需要炒制一下来去除其中生番茄的味道）
4. 将蔬菜和骨头都放在煮汤的锅里
5. 将烤盘在炉子上加热，并将红酒倒入烤盘（这时候你应该会听到锐利的刺耳声，会有大量水蒸气）。利用液体和热量，将黏在烤盘底部的残渣刮干净，倒入放蔬菜和牛骨的锅中。【这可是最最最最最最最最精华的部分，不是渣渣】
6. 加入香料束和水，煮开转小火慢煮8小时即可
7. 过滤
为什么要烤？
烤过的蔬菜和骨头可以给汤增加颜色，而且烤过以后的蔬菜甜味和风味更足，骨头烤过后会有一种独特的肉香。【要是上面有肉可以直接吃，(¯﹃¯)】
鱼汤（Fish Stock）的制作：
煮制时间：30分钟
4L的鱼汤：
脂肪含量少的鱼的鱼骨（Lean fish） 2.5kg
洋葱 200g
胡萝卜 100g
西芹 100g
水 4L
白葡萄酒 （去腥） 750ml
香料束 1个
（脂肪含量少的鱼有鲈鱼，比目鱼等等，大多数淡水鱼脂肪都比较少）
方法：
将所有材料放入锅中小火煮30分钟，撇去泡沫，过滤。【不好吃的永远是最简单的：/】
蔬菜汤（vegetable stock）的制作
煮制时间：45分钟
蔬菜油（是油就好） 45ml
洋葱 500g
胡萝卜 250g
西芹 250g
大葱（leek） 250g
蘑菇 125g
大蒜 15g
香料束 1个
方法：
待锅烧热，加入所有蔬菜炒制，直到洋葱呈透明状。（这个方法叫sweat，以后慢慢解释）切记不要太热，蔬菜不应该被炒焦。翻炒后加入水，大火煮开转小火煮45分钟，过滤。
切记所有高汤都不要放盐！用之前记得把汤里剩余的渣子用很细的网兜或者纱布过滤掉
西餐中有很多菜品需要用到高汤，分为鸡高汤、牛肉高汤、鱼高汤、澄清高汤、白色浓汤等，今天介绍的是牛肉高汤，需要炖制约5个小时，熬完的高汤，浓浓牛骨汤里满满的香草和番茄的味道，牛骨已炖的酥烂，牛骨上的肉，软，嫩，烂，完全好吃，哪怕不做西餐，也可以熬一锅牛肉高汤直接喝，完全赞。 材料：牛骨1KG，胡萝卜半个，洋葱半个，新鲜大蒜1根，西芹2片，蒜瓣2瓣，百里香1小撮，月桂叶1-2片，番茄2个，番茄酱2大勺，水5L 做法：排骨汤的做法 1、牛骨洗净，胡萝卜、洋葱、西芹切大块，新鲜大蒜打成蒜节 2、牛骨摆放在烤盘上，烤箱220度，烤至变色 3、牛骨烤至变色后，除了番茄以外的蔬菜同牛骨摆放一起，将蒜和百里香，蒜节码在牛骨上，进烤箱，220度烤15分钟 4、将步骤3的食材倒入大锅中，加入番茄和番茄酱炒匀，加入水，没过材料，加热至沸腾 5、沸腾后，撇去汤面的浮沫，转小火，炖3个小时 牛肉怎么做好吃 6、3个小时后，汤汁量约为最初的一半，加入剩余的水，继续熬2个小时 7、将汤中的食材捞起沥干，剩下的汤就是牛肉高汤了，可以直接喝或做西餐，若想保存，可以将汤继续熬至褐色，放入冰箱冷冻层冻成高汤块，保质期约1个月