我听说螺蛳粉臭味来源于螺蛳粉里的酸笋，它是新鲜笋经工艺发酵后酸化而成的。螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。精心熬制的螺蛳汤具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻的独特风味。只投螺碗螺蛳粉就很好地保留了原汁原味的柳州风味，大家可以入手尝试。
很多人也都不能理解这种，一般在螺蛳粉店附近隔好远就能闻到那股味道，味道轻一点的还好，重一点的那股味真的不可言喻，恨不得能立马离开这个充满臭味的地方。但是很多人就能因为闻到这股味道而找到这家店，一旦吃了一起就爱上了，那么这是为什么呢？因为他们不怕臭吗？其实这种像很多食物都可以解释。 螺蛳粉闻起来虽然是臭的，但是它吃起来的时候味道就没有那么重了，而且它主要是因为粉里面的酸笋才会有这种味道，要是不喜欢重口味的可以少加一点酸笋，这样就跟平常的粉味道差不多，但是又是比较有特色，所以喜欢的人也就很多了。第二，也正是因为它的味道很独特，这是一般的粉不能替代的，像一般的米粉，加不同的料进去味道大致是一样的，这样顾客也不会留下很深的印象，自然就能被其他的替代，要是一直习惯了螺蛳粉的味道，要是没尝到这种粉，可能还会感觉有点遗憾吧。 这种粉跟一般的米粉是不一样的，吃起来感觉很有嚼劲，这应该是很多年轻人都喜欢的风格，这也是成为他们爱吃螺蛳粉的一个原因。正因为螺蛳粉跟其他的粉不一样，所以在很多人里面成群的人会多一些，大家都爱吃。
那种是不合格产品
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螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
究竟是什么造就了酸笋的内味儿呢？
相对于鲜笋，酸笋中的半胱氨酸含量明显下降，而色氨酸则根本未检出。也就是说，在发酵过程中，半胱氨酸和色氨酸转化成了其他物质。说起这两种氨基酸的代谢产物，一股浓浓的味道呼之欲出。
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基，-SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做——粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，
螺蛳粉里的臭味是来自其中的酸笋料，不过和臭豆腐一个道理，闻着臭吃着香。