粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。狭义上的粤菜指广州府菜（广府菜），广义上的粤菜又包含潮州菜（潮汕菜）、东江菜（也称客家菜） [1] 。粤菜与法国大餐齐名，由于广东海外华侨数量占全国六成，因此世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主。
广州府菜范围包括珠江三角洲和韶关、湛江等地， [2] 具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。广府菜是粤菜的代表，自古有“食在广州，厨出凤城(顺德)”、“食在广州，味在西关”的美誉 [1] [3] ，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 [4-6]
潮州菜发源于广东潮汕地区，潮菜是粤菜的主干与粤菜的代表， [7-8] 在2004年荣获第五届全国烹饪技术比赛团体金奖，[9] 2010年代表粤菜参加上海世博会，2012年代表中国菜参加韩国丽水世博会。潮州市2014年入选中国国际广播电台“全球网民推荐的最中国美食城市”。也有“食在广州、味在潮州”的说法。 [1
国际影响力
潮州卤水拼盘
19世纪初，到达北美地区的华人有很多是广东人，他们所开的馆子自然多为粤菜馆。以加拿大为例，中式餐馆在20世纪60年代以前脍炙人口的是所谓“杂烩”。之后陆续开设了许多茶楼酒家，其菜式、点心皆仿照香港标准。在大城市，以“正宗粤菜”标榜的茶楼酒家为数很多。到上世纪90年代，多伦多唐人街里主要做的都是广东菜。 [23]
在美国，粤菜餐馆不仅受到华侨的欢迎，也受到美国人的喜爱，它们很快成为唐人街最红火的生意之一。1852年《上加利福尼亚报》曾写道:“在一段时间内，这个城市几乎所有的餐馆都是由华人经营的”。19世纪
蚝烙
60~70年代，两位访美的中国官员也在日记中记录了他们在旧金山品尝到的粤菜：“食于远芳楼，山珍海味，烹调悉如内地”“茶点八色，果一盘，俱广产”。1960年的一次民意调查表明，粤菜是当时仅次于意大利菜的全美第二大主要菜系 [23] 。2010年，广州著名小吃炒河粉被美国《洛杉矶时报》网站评为年度十大美食的冠军。 [24]
据一些报刊介绍，美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。
潮汕菜是广东菜的代表和主干 [7] [14] ，以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。中国菜享誉全球，潮州菜堪称中国菜登峰造极之作。勇于创新是潮州菜誉满全球的最重要原因之一。近年来，潮州菜也多次以高端优质的形象在国内外亮相：2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会，2014年8月，潮州因潮州菜成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”。 [8] 汕头被称为“中国美食界的一座孤岛”。 [25] 因此也有“食在广州、味在潮州”一说。 [10]
特点
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质和味
潮州牛肉丸
粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多。
粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。
地理优势
沙茶牛肉
广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。自秦汉开始，中原汉人不断南迁进入广州。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格。
用料
盐焗鸡
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。
讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、太爷鸡、清汤牛腩等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料。
食谱特色
客家酿豆腐
粤菜最大特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。除了选原料的最佳肥美期之外，粤菜还特别注意选择原料的最佳部位。 [2]
丰富精细的选材和清淡的口味恐怕是粤菜广受欢迎的重要原因。粤菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，粤菜调味品种类繁多
盆菜
，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。 [2]
广东人喜爱吃的白切鸡，把鸡浸在开水里浸熟，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。清平鸡是白切鸡中的佼佼者，被称为“广州第一鸡”。它只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，骨都有味。 [2]
如此美味的粤菜，背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号，这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛，以“阿一鲍鱼，天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚，名师名厨辈出。他们以高超厨艺，让粤菜美食大放异彩，同时也培养了大量的烹饪后人。 [2]
烹调方法
梅菜扣肉
烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焗、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
经典菜品
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广州菜
干炒牛河
广州菜范围包括整个珠江三角洲、香港、澳门，粤西和粤北部分地区， [26] 用料丰富，选料精细，技艺精良，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。 [2] 广州菜是粤菜的代表，顺德更被联合国教科文组织授予世界“美食之都”称号。 [4-6]
著名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、脆皮烧肉、上汤焗龙虾、清蒸东星斑、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼象拔蚌、椒盐濑尿虾、蒜香骨、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、木瓜炖雪蛤
菠萝咕噜肉
、干炒牛河、广东早茶、老火靓汤、罗汉斋、广州文昌鸡、煲仔饭、支竹羊腩煲、萝卜牛腩煲、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、豆豉鲮鱼油麦菜、上汤娃娃菜、盐水菜心、鱼腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、龙虾烩鲍鱼、米网榴莲虾、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼、姜葱焗肉蟹、玫瑰豉油鸡、牛三星、牛杂、布拉肠粉、虾饺、猪肠粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷叶包饭、碗仔翅、流沙包、猪脚姜、糯米鸡、钵仔糕等。
烧鹅
白灼虾
特点：烧鹅表皮烤得金黄带脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一层皮下脂肪渗到鹅肉中，恰恰增添肉质的鲜美
豉汁蒸排骨
。 [27]
白切贵妃鸡
特点：著名的粤式菜肴。以贵妃鸡为原料，肉质鲜美，制作方法特别，蘸酱食用即可
玫瑰豉油鸡
。 [28]
广州文昌鸡
特点：著名广州菜肴以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮。
红烧乳鸽
特点：粤菜中的经典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。 [29]
蜜汁叉烧
特点：做叉烧肉最好使用梅花肉。梅花肉是猪的上肩肉，瘦肉占90%以上，从横切面上可以看到纵横交错的肥肉丝。用梅花肉做的叉烧肉，烤过之后肥肉丝会被烤融，使肉的口感更香更嫩却不腻。 [30]
蚝皇凤爪
萝卜牛腩煲
特点：著名广州菜。广东人嗜食鸡爪，吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成，成菜色泽金黄。
炸子鸡
特点：色泽金黄，外脆内嫩，干香鲜咸。
豉汁蒸排骨
姜葱焗肉蟹
特点：豉汁蒸排骨用的是肋排，这个部分的骨头一般比较软，肉多。 [31]
什锦冬瓜帽
特点：造型美观，色泽艳丽，味道清爽，营养丰富。
清风送爽
特点：造型别致，一清二楚，赏心悦目。
雄鹰展翅
特点：造型逼真，可食性与欣赏性并举。
支竹羊腩煲
炊太极虾
特点：造形美观、鲜嫩清馥。
百花鱼肚
罗汉斋
特点：鱼肚软骨洁白，味道清淡鲜嫩，圆盘盛装典雅，宴客美观大方。 [32]
萝卜牛腩煲
特点：牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒，两者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果。 [33]
广式烧填鸭
蒜香骨
特点：用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。
海棠冬菇
特点：颜色精制，鲜嫩清香，营养丰富，四季咸宜
煲仔饭
。
冬瓜薏米煲鸭
特点：鸭绵软，汤味美。
咸蛋蒸肉饼
特点：鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴。
池塘莲花
特点：形似莲花。清爽可口，食之不腻。
中国的菜系有很多，但是唯有粤菜在海外最受欢迎，原来就在这里！粤菜点心点心，粤菜或粤菜起源于广东省，是世界上服务最广泛的中国菜。这是因为大多数移民到海外开餐馆的中国人都来自广东。虽然现在在国外吃的已经脱离了正宗的粤菜。粤菜的特色是清淡的新鲜蔬菜和肉类，以及甜酱汁。特点:口味偏甜，喜欢炖和炖，加入各种酱料。粤菜口味温和，新鲜，自然，微甜。