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小麦的主要成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、钾、维生素B1、维生素B2及烟酸等成分，还有一种尿囊素的成分。
麦麸和麦胚通常被加在谷物类早餐食品中或加入馅料、面粉糕饼里。将精制白面粉和麦胚或麦麸混合可以增加面粉的营养价值（用1/4杯麦胚代替1/4杯面粉）。在蔬菜和煎蛋卷上撒麦胚可以增加营养价值。
扩展资料
研究发现“小麦营养基因”
美国农业部（U.S. Department of Agriculture）称，科学家已经从野生小麦中克隆了一种能够增加面包和面食营养价值的基因，并且希望该研究结果可以帮助解决全球的粮食供给问题。
加利福尼亚大学戴维斯分校和以色列海法大学的研究人员克隆了这个被称为GPC-B1的基因，该基因可以提高谷物的蛋白质、锌和铁的含量。
美国农业部的副部长盖尔布汉南（Gale Buchanan）说：“小麦是全球最主要的粮食作物之一，它提供了人类所需卡路里的20%。小麦营养价值的提高对世界人民的健康有实质的好处。”
美国农业部说，GPC-B1可以使谷物的蛋白质和微量营养素的含量提高达15%。他们希望通过这一基因能给面包和面食品带来更高的营养价值。
参考资料来源：百度百科-小麦
参考资料来源：人民网-研究发现“小麦营养基因”
小麦的
成分
（1）小麦蛋白质的组成
小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（清蛋白质类：Albumin）、球蛋白（Globulin）、麦胶蛋白（麸蛋白：Gliadin）、麦谷蛋白（Glutenin）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋（Gluten），因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。
表2-2 小麦中的主要蛋白质组成
蛋白质名称 春小麦 冬小麦 溶解性
麦胶蛋白（Gliadin）
麦谷蛋白（Glutenin）
麦白蛋白（Albumin）
麦球蛋白（Globulin） 3.96
4.68
0.39
0.62 3.90
4.17
0.36
0.63 可溶于70%酒精
不溶解
溶于水
溶于水
（2）小麦蛋白质所含的氨基酸
小麦蛋白质的肽链由氨基酸缩合而成。仅面筋蛋白中就有18种氨基酸。小麦蛋白质中主要氨基酸组成及其中必需氨基酸和其他农产品的比较如表2-3所示。
表2-3 小麦及其他农产品蛋白质的氨基酸组成 单位：%
氨基酸 小麦 玉米 大米 鸡蛋
面筋蛋白 白蛋白 球蛋白
丙氨酸（Alanine）
精氨酸（Arginine）
天门冬氨酸（Asperity Acid）
半胱氨酸（Cysteine）
谷氨酸（Glutamic Acid）
甘氨酸（Glycine）
组氨酸（Histidine）
异亮氨酸（Isoleucine）
亮氨酸（Leucine）
赖氨酸（Lysine）
蛋氨酸（Methionine）
苯丙氨酸（Phenylalanine）
脯氨酸（Proline）
丝氨酸（Serine）
苏氨酸（Threonine）
色氨酸（Tryptophan）
酷氨酸（Tyrosine）
缬氨酸（Valine） 2.1
2.3
2.8
2.0
35.8
2.6
2.1
3.8
6.5
1.4
1.8
4.8
12.6
4.7
2.3
1.0
3.8
3.8 3.4
5.9
5.9
3.7
19.5
3.2
3.4
3.6
6.7
3.9
1.8
3.8
10.0
4.6
2.4
2.8
3.9
5.7 3.3
8.2
7.1
1.9
11.6
9.0
5.2
11.4
3.0
1.1
3.5
2.2
6.7
2.0
1.2
3.2
4.6
4.6
13.0
2.9
1.9
4.5
4.0
0.6
6.1
5.1
4.7
8.6
4.0
1.8
5.0
3.9
1.1
4.6
7.0
6.6
8.8
6.4
3.1
5.8
5.0
1.7
4.3
7.4
2、碳水化合物（Carbohydrate）
(1)可溶性碳水化合物
（2）粗纤维（Crude Fiber）
3、脂肪（Oil and Fat）
小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%—2%，这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。
4、矿物质（Ash or Mineral Matter）
小麦或面粉中的矿物质（钙、钠、磷、铁等）主要以盐类而存在。
5、维生素（Vitamin）
小麦胚芽中含有丰富的维生素E。小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多，还含有少量的维生素A，微量的维生素C，但不含维生素D。
四、小麦及面粉中的各种成分的性质
1、水分
经过干燥成为商品的小麦水分与当地的气温、湿度有关，大约在8%—18%之间。我国小麦则在11%-13%。水分太高会降低小麦的贮藏性，引起变质。而且，水分高的小麦了民会给制粉带来困难。
2、蛋白质
（1）面筋（Gluten）
面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30——60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下即为有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Gluten）。去掉水分的面筋称为干面筋。一般湿面筋与干面筋的主要成分如表2—4所示。
表2—4 湿、干面筋的化学组成 单位：%
面筋种类 水 蛋白质 淀粉 油脂 灰分 纤维
湿面筋
干面筋 67
26.4
80 3.3
10 2.0
6 1.0
3 0.3
1
（2）面粉蛋白质所含的氨基酸（Amino Acid）
A 赖氨酸 （Lysine）
B 谷氨酸（Glutamic Acid）
C 半胱氨酸（Cysteine）
3、淀粉和糖（Starch and Sugar）
小麦淀粉主要集中在麦粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉层中。这两种碳水化合物占麦粒的70%以上（干物质），其中以淀粉为主。糖约占碳水化合物的10%，随着小麦粒的成熟，糖大多转化为淀粉。糖所占比例虽小，然而在面团发酵时，却是酵母呼吸和发酵的基础物质。它可以由酵母直接分解为二氧化碳和醇，所以有一定重要性。
4、脂肪（Oil and Fat）
面粉本身脂肪含量很少，通常为1%—2%。
5、面粉中的酶（Enzyme）
（1）淀粉酶
（2）蛋白酶
（3）脂肪酶
五、小麦粉物化性能的测定
1、面筋含量测定法：
（1）准确称量25g（20g）面粉。
（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。
（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。
（4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。
（5）在水中浸泡10min。
（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。
（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。
（8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。
计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100%
干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%