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其实前两个能细致些，你可以考虑第一个，到时候出来比较好就业。要严格的说他们没有什么大的区别，反正都是通信类的学科，学的只是都是差不多的，就是看你到时侯向往那以后向往哪方面发展。个人情况是不同的。
电子信息工程一般有光电子和微电子之分，嵌入式系统应该也是微电子里面的。大学里的课程基本一样，学通信的和光电的区别大点，但是他们的考研也有很多是互通的，区别不是很大，另外通信较热，分数会比较高
电器信息类一般会涉及plc，而电子类的涉及到电路，模拟电子技术，数字电子技术，课程都差不多
电子信息工程是一个很大很大的领域，现在学科分工区域细化，而专业名称仍要沿用以前的叫法，所以常常在后面加上括号。不加说明常常有两种情况，一是学校按大类招生，高年级时会分专业，二是学校有特定的方向。但是实际上差别不大，因为电子信息工程专业的本科生很难涉及较深，研究生时专业才会细化。
目前通信很火，做的人也多，嵌入式相比而言较新
你说的三个不会有太大区别，按你的兴趣选择即可