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酸碱度常用pH表示，不同种类的食用菌各有其可以生长的pH范围。一般说来，木腐菌类适于在偏酸性的环境中生长，粪草腐生菌喜欢在偏碱性的基质中生长。如猴头菌适生范围为pH3～4，香菇、银耳为pH5～6，木耳为pH5.5～6.5。金针菇在pH4～8范围内均能生长，最适pH为6。粪草腐生菌中草菇为pH7.5～9，蘑菇为pH7.2～7.5。
为使所配制的培养基能在适宜的pH范围，应考虑：培养料的性质和配比，高温灭菌后pH会有所降低，食用菌在生长过程会产生某些有机酸使pH下降，有些培养料在堆制发酵过程中微生物的活动也会使培养料的pH改变。所以，培养料需高温灭菌的，应先将其pH略调高。此外，为了在培养过程中使培养基的pH能维持在适宜范围内，常在培养基中添加一定的缓冲剂。常用的磷酸二氢钾（KH2PO4）、磷酸氢二钾（K2HPO4）等无机盐，除能供给食用菌以磷、钾等矿质营养外，还能对pH的变化起缓冲作用。钙（Ca）不但能中和酸性，而且还有增强菌丝耐酸的作用。
测定培养基（培养料）pH的简易方法为：液体培养基可用广泛pH试纸直接测定。固体培养料，在加水拌匀后，可用力挤出料中所含水分，再用上述试纸测定。如果料较干，可加适量中性水，然后搅拌澄清，再用广泛pH试纸蘸其澄清液测定pH。实验室还可用pH计进行较精确测定。
一般是用碳酸氢钠配成碱性~再用稀盐酸调成7.0左右~