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如果您是一个关注健康的人，想必您一定知道“隔夜菜致癌”一说。主要是因为隔夜菜中会产生亚硝酸盐，时间越长，产生亚硝酸盐的量就越多，而亚硝酸盐是一种致癌物。的确，这样的解释是对的，可是，“隔夜菜致癌”问题真的在于是隔夜的菜吗？是不是晚上吵完菜没吃完，隔夜到了第二天就有了致癌物，所以不能吃？菜在“隔夜”的过程中到底发生了什么？
其实，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，不过是含量不同而已。硝酸盐本身是无毒无害的，但植物体内有一些还原酶，却可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的危害在于，它可以使血液失去携带氧的能力，导致“高铁血红蛋白症”，严重可危及生命。致癌并不是指亚硝酸盐，而是亚硝胺，亚硝酸盐在体内可转化成亚硝胺，我们对于硝酸盐和亚硝酸盐的忧虑正在于此。
蔬菜是硝酸盐的主要来源，可是我们不能因为蔬菜中含有害物质以后就不在吃蔬菜，毕竟蔬菜中的有益成分对我们的健康起着至关重要的作用，甚至有些抗氧化成分对心脑血管疾病还有防治作用。
因噎废食我们做不到，还是尽量减少有害成分的增多。
蔬菜本身就含有硝酸盐和还原酶，在炒菜之后，还原酶失去活性，硝酸盐就无法转化成亚硝酸盐。但是细菌的作用是不可忽视的，当菜未吃完被隔夜的时候，难免会有细菌侵入，而做熟的菜正是细菌生殖繁衍的好地方，在细菌生长过程中，可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而且菜放的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。
这个过程的发展跟隔夜无关，即使是白天，也可发生同样的过程。“隔夜菜”致癌与“夜”无关，跟蔬菜本身有关，跟保存条件和时间长短有关。
在炒菜之前，最好将蔬菜焯一下，这样能去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。每次炒菜最好不要剩，能吃多少就炒多少菜，尽量能把握好用量，不至于把菜剩下留到下一顿吃，给细菌侵入的机会。蔬菜买来，若不能及时吃完，最好洗净用干净塑料袋包好放进冰箱保存。吃完的剩菜也最好用保鲜膜封好。（作者：翟瑞婷）
有些隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜，非但营养价值不高，还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。
炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为nc（n—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。
炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时候，最好的办法是量体裁衣，而不能损害健康！