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这个品类虽不算新兴，却随着消费升级和变化，出现了更多“玩法”，悄然成为市场新的宠儿。和米线、酸菜鱼等不同，“牛杂”市场目前比较空白，做牛杂面和粉的比较少，属于新型快餐行业，尚有足够的空间；同时，从早餐的牛杂粉和汤，到中餐的粉面饭，再到晚餐的干锅，可实现全天候经营；同时，开店规模可大可小，从10平米的档口店到七八十平米的正餐店，均可。
这些特质早已被眼尖的餐饮人“相中”，纷纷入局。
比如，上海的阿平牛杂已经从上海、郑州，布局到了天津、北京，今年将突破100家店；广州的牛小灶成为区域市场的头牌，开出26家店；大鼓米线推出了大鼓牛杂，已经开出37家门店。
除此之外，还有大量品牌正在积极入局。上海川菜品牌望蓉城，也一口气拿了6个铺位，聚焦“牛杂”，发力这个品类。
勺子课堂预判，“牛杂”这个原本默默无闻的餐饮细分品类，可能即将要“疯狂”起来了。