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如果您是一个关注健康的人，想必您一定知道“隔夜菜致癌”一说。主要是因为隔夜菜中会产生亚硝酸盐，时间越长，产生亚硝酸盐的量就越多，而亚硝酸盐是一种致癌物。的确，这样的解释是对的，可是，“隔夜菜致癌”问题真的在于是隔夜的菜吗？是不是晚上吵完菜没吃完，隔夜到了第二天就有了致癌物，所以不能吃？菜在“隔夜”的过程中到底发生了什么？
其实，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，不过是含量不同而已。硝酸盐本身是无毒无害的，但植物体内有一些还原酶，却可以将硝酸盐还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐的危害在于，它可以使血液失去携带氧的能力，导致“高铁血红蛋白症”，严重可危及生命。致癌并不是指亚硝酸盐，而是亚硝胺，亚硝酸盐在体内可转化成亚硝胺，我们对于硝酸盐和亚硝酸盐的忧虑正在于此。
蔬菜是硝酸盐的主要来源，可是我们不能因为蔬菜中含有害物质以后就不在吃蔬菜，毕竟蔬菜中的有益成分对我们的健康起着至关重要的作用，甚至有些抗氧化成分对心脑血管疾病还有防治作用。
因噎废食我们做不到，还是尽量减少有害成分的增多。
蔬菜本身就含有硝酸盐和还原酶，在炒菜之后，还原酶失去活性，硝酸盐就无法转化成亚硝酸盐。但是细菌的作用是不可忽视的，当菜未吃完被隔夜的时候，难免会有细菌侵入，而做熟的菜正是细菌生殖繁衍的好地方，在细菌生长过程中，可以将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而且菜放的时间越长，亚硝酸盐的含量就越高。
这个过程的发展跟隔夜无关，即使是白天，也可发生同样的过程。“隔夜菜”致癌与“夜”无关，跟蔬菜本身有关，跟保存条件和时间长短有关。
在炒菜之前，最好将蔬菜焯一下，这样能去除大部分硝酸盐和亚硝酸盐。每次炒菜最好不要剩，能吃多少就炒多少菜，尽量能把握好用量，不至于把菜剩下留到下一顿吃，给细菌侵入的机会。蔬菜买来，若不能及时吃完，最好洗净用干净塑料袋包好放进冰箱保存。吃完的剩菜也最好用保鲜膜封好。（作者：翟瑞婷）